ISO22000作为管理体系标准,要求组织应确定各种产品和(或)过程种类的使用者和消费者,并应考虑消费群体中的易感人群,识别产品非预期用途和处置,以及可能出现和产品不正确的使用和操作方法。一方面通过事先对生产(经营)全过程的分析,运用风险评估方式,对确认的关键控制点进行有效的管理;另一方面将"应急预案及响应"和"产品召回程序"作为系统失效的后续补救手段,以减少食品安全事件对消费者遭受的不良影响。该标准也要求组织与对可能影响其产品安全的上、下游组织进行有效的沟通,将食品安全保证的概念传递到食品链中的各个环节,通过体系的不断改进,系统性地降低整个食品链的安全风险。
20世纪后期到21世纪HACCP已被多个国家的政府、标准化或行业集团采用,或是在相关法规中作为强制性要求,或是在标准中作为自愿性要求给予以推荐,或是作为对分供方的强制要求。如美国水产品和果蔬汁法规(FDA1995和FDA2001),国际食品法典委员会(CAC)《食品卫生通则》(CAC2001),丹麦DS3027标准,荷兰HACCP体系实施的评审准则等。我国部分食品企业也按照HACCP要求建立了监控体系,一些企业还取得了认证。
当今,世界范围内消费者都要求安全和健康的食品,食品加工企业因此不得不贯彻食品安全管理体系,以确保生产和销售安全食品。为了帮助这些食品加工企业去满足市场的需求,同时,也为了证实这些企业已经建立和实施了食品安全管理体系,从而有能力提供安全食品,开发一个可用于审核的标准成为了一种强烈需求。另外,由于贸易的国际化和全球化,基于HACCP原理,ISO组织与2005年9月颁布了ISO22000:2005《食品安全管理体系——对食品链中任何组织的要求》
二、食品质量安全管理体系文件的策划
食品企业一般都已实施ISO9001标准和HACCP体系,要建立符合ISO22000标准的整合型食品质量安全管理体系,进行有效的文件体系策划是其中的关键。采用以质量管理体系为基础和主线,补充HACCP体系和ISO22000标准的有关内容是比较明智的做法。把管理体系文件分为三层,第一层为食品质量安全管理手册;第二层为食品质量安全管理体系程序文件;第三层为执行程序文件的支持性文件,即各种具体规定要求和详细的作业指导文件。对于企业来讲第三层文件比较熟悉,本文就着重介绍食品质量安全管理手册和程序文件的编写策划,以及管理体系程序文件的编设。