1.危害分析与关键控制点(HACCP)的简介 

　　HACCP(危害分析与关键控制点，Hazard Analysis and Critical Control Point)是食品行业安全卫生标准，其定义为：鉴别、评价和控制对食品安全有重要危害的一种系统性管理制度。其目的是控制化学物质、毒素和微生物对食品的污染。该制度被世界许多发达国家认为是最具食品安全卫生品质保证的系统。

　　2.应用现状

　　HACCP制度是1959年美国Pillsbury公司与国家航空航天局为生产安全的宇航食品创建的质量管理体系。目前已在越来越多的国家的食品加工行业中得到采用，如欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰和日本等国家和地区食品卫生主管机构。另外联合国动物饲料法典、食品法典都规定了饲料和食品生产应当推行HACCP管理体系，并将其纳入国际贸易中饲料和食品质量和安全管理的规定之中。

　　3.HACCP的特点

　　1 HACCP制度验证、补充和完善了传统的检验方法；2 强调加工控制； 3 集中在影响产品安全的关键加工点上； 4 强调执法人员和企业之间的交流； 5安全检验集中在预防性上；6不需要大的投资，可使其既简单又有效；7 制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨。

　　实施HACCP制度的重大意义在于能够使食品生产对最终产品的检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品）；应用最少的资源，做最有效的事情。

　　4.HACCP与质量标准的关系 

　　是国际标准化组织(International Organization for Standardization)的简称。9000体系是由/TC176技术委员会制定的所有国际标准。它是由一些既有区别、又相互联系在一起的系列标准组成的立体网络，形成了一个包括实施指南、标准要求和审核监督等多方面的完整的体系。其核心是9001－9003质量保证标准系列。当要证实企业设计、生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用9001设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式；当需要证实企业具备生产合格产品的过程控制能力时，选择和使用9002生产、安装和服务的质量保证模式；如果仅仅要求企业保证最终检验和试验符合规定要求时，则选择9003最终检验和试验的质量保证模式。由此可见，HACCP系统在应用上与9000系统虽然存在一些区别（见表1）但总体上还是一致的，都是一种预防性的质量保证体系。HACCP与质量标准的兼容互补，将促进食品安全卫生管理制度的更科学化、合理化和可行化。  

　　表1 9000与HACCP的主要区别

　　项目       9000族标准                           HACCP

　　适用范围   适用于各行各业                           应用于食品行业

　　目标       强调产品质量能满足顾客要求                强调食品卫生，避免消费者受到危害

　　标准       企业可在SIO9001－9003三种模式中依自身     企业可依据市场所在国政府的法规或规范的要求

　　条件选择其一，再逐步提高作业标准          生产产品，严格按照HACCP计划要求执行

　　标准内容   标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、         内容较窄，以生产过程的控制为主

　　生产、安装和服务，应用于各种企业          适用于食品工业，目前水产品应用较广泛

　　监控对象   无特殊监控对象                           有特殊监控对象，如病原菌

　　实施       自愿性                                  由自愿逐步过渡到强制

　　5.HACCP体系的两大内容和七项原则

　　HACCP包括两方面的内容：1危害分析:分析食物制造过程中各个步骤的危害因素及危害程度；2关键控制点：依危害分析结果设定关键控制点及其控制的方法。

　　HACCP涉及以下一些基本概念，即:1危害(Hazard)：包括生物性、化学性及物理性的危害；2关键界限(Critical Limit)：为防止危害发生所设的标准；3控制点(Control Point)：可控制生物性、物理性及化学性的一个点、步骤或程序；4关键控制点(Critical Control Point)：为一个点、步骤或程序，若加以控制，则可预防、去除或减低食品中安全危害至可接受的程序；5矫正措施（Corrective Action）：当监测结果显示关键控制点失控时，所应采取的措施；6监测（Monitor）执行有计划的观察与测定，以评估关键控制点是否在控制之下。

　　HACCP的七项原则分别为: 

　　1危害分析和预防措施。首先要找出与品种有关和与加工过程有关的可能危及产品安全的潜在危害，然后确定这些潜在危害中可能发生的显著危害，并对每种显著危害制订预防措施；2确定关键控制点。对每个显著危害确定适当的关键控制点；3建立关键限值。对确定的关键控制点的每一个预防措施确定关键限值；4建立HACCP监控程序；5矫正行动。确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动，以确保恢复对加工的控制，并确保没有不安全的产品销售出去；6建立有效的记录保持程序；7建立验证程序，证明HACCP系统是否正常运转。 

　　由此可见，HACCP就是以系统方式，来确认危害、评估、控制及监测制造过程。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法的预防性体系，而非针对最终产品的检验。HACCP管理体系被世界许多国家采纳，我国在出口食品等领域也推行了HACCP质量管理体系。从美国等发达国家在饲料企业推行HACCP管理的经验来看，HACCP管理在饲料安全和食品安全控制方面有突出作用。随着我国饲料工业的迅猛发展和加入WTO的国际形势，在饲料工业应积极推行HACCP管理，尽快使我国饲料行业质量管理与国际接轨。

　　6.饲料工业的质量危害因素 

　　饲料原料是重要环节，是饲料工业的基础，由于饲料原料来源较复杂，另外加上运输储存等环节，往往存在货源质量差异，可能造成严重的污染，故饲料加工厂在购买原料时存在质量和安全的风险。如果饲料配制过程中质量控制缺乏科学性或监管不利，结果所加工生产的饲料质量不符合要求，对动物乃至人类构成了危害。这种危害包括三大类：(1)生物的危害，如沙门氏菌、大肠埃希氏菌、弯曲菌、李司将氏菌痒病、寄生虫等；(2)化学危害，如农药（六六六、滴滴涕、多氯联苯）、兽药和饲料添加剂残留、违规使用的添加剂（如瘦肉精、安眠剂等），各种有毒化学元素，如重金属砷、铅、汞、镉、氟、氯化物和亚硝酸盐等；(3)物理危害，如碎玻璃、金属异物等可导致动物体伤害。在2000年7月葡萄牙举行的讨论会上将饲料的危害因素总结列举如下:1霉菌毒素；2兽药和饲料添加剂残留；3化学物质(如二恶英、杀虫剂、重金属等)；4传染源(如BSE、GMO)。

　　在欧洲兽药残留问题被认为是对人类健康危害性最大的一个因素，因而多数抗生素在欧洲及其它国家或地区被严格控制或禁止使用。此外，GMO(Genetics Modified Organisms)也是消费者所关心的一个极端敏感的问题。尽管GMO有时似乎是一个检测不十分敏感的危害因素，或缺乏一个合适的分类依据，但FAO（2000）还是将GMO作为一种饲料“危害”传染源进行了分类。 

　　7.饲料工业中的HACCP管理

　　我国饲料工业推行HACCP管理具有必要性。一是与国际接轨的需要。饲料和食品的国际组织已采纳HACCP管理体系，如联合国动物饲料法典、食品法典都规定了饲料和食品生产应当推行HACCP管理体系，并将其纳入国际贸易中饲料和食品质量和安全管理的规定之中。推行HACCP管理体系是我国饲料工业走向世界的通行证；二是饲料安全管理工作的需要。目前我国饲料管理实行的是事后监督制度，迫切需要饲料生产、经营企业加强事前管理，消除各种安全隐患。HACCP管理的事前性和预防性，并将大大降低事后监督成本，提高事后监督的成效；三是生产无公害和绿色养殖产品的需要。养殖产品的成本70％以上来自饲料，饲料工业推行HACCP管理将保证养殖产品的生产资料质量安全，为生产无公害和绿色养殖产品奠定良好的物质基础；四是建立和完善我国饲料工业标准体系的需要。当前我国饲料标准体系建设滞后，一些允许使用的饲料添加剂品种仍未制定标准，有关安全卫生方面的检测方法标准也不完善，无法为行业监督和行政执法提供技术依据，直接影响到监督检测的法律效力。HACCP管理体系对饲料生产的各个环节都提出了具体而明确的要求，推行HACCP管理体系必将进一步推进我国饲料标准体系的建设和完善步伐。

　　我国饲料工业推行HACCP管理具有可行性。一是HACCP管理体系的核心是抓关键点，这与我国饲料行业管理的理念是相通的。当前我国饲料安全隐患不少，如动物性饲料的安全问题、卫生指标严重超标、滥用违禁药品、药物残留问题等，直接影响我国饲料安全，这些问题也是我国饲料生产企业和全行业管理的关键控制点，通过推行HACCP管理体系，从根本上消除饲料安全隐患；二是我国对HACCP管理的研究不断深化，并已在一些领域开始推行。20世纪90年代以来，我国的一些政府机构、大专院校和研究机构开始进行HACCP管理体系研究和国际交流，形成了一批HACCP体系的管理研究成果。同时，研究制定了出口食品生产中建立HACCP质量管理体系，以及乳制品、熟肉及饮料等3类食品生产中实施HACCP监督管理方案。目前出口食品中已全面推行HACCP质量管理体系，为我国饲料工业推行HACCP管理体系提供了可借鉴的经验；三是我国饲料行业已启动了9000系列标准和GMP(良好生产规范)试点，为推行HACCP管理体系打下了良好的基础。当前一批大型饲料加工企业、饲料级维生素和氨基酸生产企业等已通过了9000系列标准，一些添加剂生产企业还开展了GMP培训和验收，都为我国饲料工业推行HACCP管理体系积累了丰富的经验；四是《饲料和饲料添加剂管理条例》及其配套规章的施行，饲料安全工程的实施和饲料工业职业技能鉴定制度的推行，为掌握和推行HACCP管理体系提供了制度和人才支持。

　　8.HACCP在饲料工业中的应用趋势 

　　荷兰HACCP制度在饲料生产、运输、储藏等环节中的应用已较普遍。在西班牙，饲料加工过程中的配料和加工处理的跟踪监测的必要性和重要性已被饲料工业界及消费者普遍认同。近年来欧洲饲料加工业中，消费者关心的饲料安全问题导致了在饲料加工业和饲料原料采购中HACCP和GMP程序的应用。国外报道认为,HACCP制度的实施以及部门间的协作工作对确保优质安全的饲料生产至关重要。可见,HACCP在饲料工业中的应用及其地位已经受到世界各国的关注。

　　尽管目前我国的饲料生产企业尚未全面采用HACCP体系，但一些相应的质量安全控制标准和措施与HACCP的内容是一致或彼此兼容的。相信在我国加入WTO的新形势下，出于与国际接轨、建立现代化饲料工业、增强竞争实力和出口创汇的目的，HACCP体制将在我国饲料工业中得到重视和应用